Первый вопрос:
Как считать количество постов в форуме при выводе списка форумов?
Функцией COUNT() при обьединении таблиц или занося количество сообщений в определенное поле (например forums.posts). Мне видится, что использование COUNT более гибкое, а вот насчет занесения количества постов прямо в таблицу форумов я сомневаюсь - мало ли какие глюки могут произойти, да и  потом при вставке очередного поста придется обновлять и талицу форумов.
Что скажут профессионалы?

Второй вопрос:
Стоит ли отделять текстовые и VARCHAR поля в отдельную таблицу?
Вроде бы это считается эффективным...

ИМХО, наиболее правильно COUNT с группировкой по идентификатору форума. Это избавит от необходимости тащить из БД информацию о всех постах.


Насчет второго вопроса - это должно быть в отделном топике!

Выделять текстовые поля в отдельную таблицу далеко не всегда выгодно. Это удобно, например, при организации полнотекстового поиска. Но в иных случаях это приводит к излишнему соединению, что отнюдь не всегда хорошо.