Всё просто. Предположим есть какой-то текст который где-то в переменной лежит и надо его использовать в регулярном выражении, тогда и применяется preg_quote, т.к. у тебя уже не константа, а переменная используется, и ты сам в неё можешь только всякими str_replace или preg_replace что-то экранировать, если бы не было preg_quote.