Всем привет, нужны ли начинающему C# программисту паттерны программирования и как часто они используются? или их используют только в очень больших проектах?

Смотря какой проект считать большим. Если это не что-то по мелочи, по принципу несколько раз воспользоваться и забыть, а приложение, связанное с коммерческим проектом, то используются (по крайней мере, в качественно реализованных проектах).

Посмотрите их общий перечень, а там будет видно, какие Вам будет проще использовать. Я, например, почти везде использую observer и тоже почти везде composite. Но у кого-то другие предпочтения.

По UI, полагаю, лучше знать все основные виды: MVC, MVVM, MVP, ибо в ходу разные GUI framework'и, многие поддерживают лишь определённые способы построения пользовательского интерфейса.

от размера проекта не зависит. например "интерфейс" может использоваться практически во всех программах. некоторые могут присутствовать в языке или стандартной библиотеке, например "итератор". некоторые могут неявно поощряться языком или стандартными структурами данных, например "посетитель".
изучение идиом и паттернов само по себе полезно, т.к. ум в порядок приводит и может избавить от изобретения велосипедов (в т.ч. уродливых).
многие паттерны не сложны, и могут быть изобретены заново, поэтому они могут появляться в программах даже если автор про них не знает.
над большими проектами обычно работает коллектив, для коммуникации полезна единая терминология, для этого полезны устоявшиеся названия паттернов.