Доброго времени суток.

Есть xml файл, в котором есть строчки типа:

 подскажите, пожалуйста, как экранировать символ '$', чтобы xml понимал "${text1}+${text2}" как строку? Пробовала "$${text1}+$${text2}" - не помогло.

Экранирование этого символа ничего не даст. Можешь убрать его вообще и посмотреть что будет.
Вообще в XML для этих целей используются объекты подстановки Entity. Существуют именованные и числовые объекты, именованные, в большинстве случаев, должны быть объявлены, а числовые используют код символа в юникоде. Синтаксис следующий:
Для именованных объектов имена размещаются между амперсандом и точкой с запятой. 
У числовых после амерсанда идет решетка, за которой следует либо код в десятичной системе счисления, либо буква x и за ней следует код в шестнадцатиричной системе.

Но, как я уже сказал выше, замена $ ничего не даст. Вместо этого надо заменять фигурные скобки (по крайней мере открывающие), именно они указывают процессору, что их содержимое следует интерпретировать как выражение XPath. 
Другой вариант: заключить все содержимое в фигурные скобки, внутри которых написать выражение, возвращающее нужную строку.

если заменяю фигурные скобки в xml файле, по прежнему говорит: Could not resolve placeholder 'text1' in value "${text1}+${text2}"

если выношу выражение в .properties, то возвращает "${text1}+${text2}"

Матильда, я попробовал, использование объектов подстановки здесь не сработает, но вот другой вариант, где в фигурных скобках создается выражение, возвращающее нужную строку - вполне.
XML

XSLTРезультат