Каждый раз, когда пишу строки
mov ax,datseg
mov ds,ax
не совсем понимаю смысл первой  
Что в машинном коде из себя представляет "datseg": это операнд в памяти или непосредственный операнд?
Если непосредственный, то откуда асм знает, с какого параграфа физически дос разместит сегмент данных?
Если это операнд в памяти, тогда, что ли есть какой-то _стандартный_ адрес, по которому после загрузки дос передает адреса всех сегментов? Или как?

P.S. А не этот ли процесс называют "настройка адресов"?  

Конечно, это непосредственный операнд. Программа типа *.exe является перемещаемой (те не жестко привязанной к памяти) - в том смысле, что ее можно (что и делает дос) загружать начиная с любого сегмента. Чем это достигается ? Подразумевается, что есть некий набор сегментов seg1,seg2...segN. Компиллятор, естественно, не знает где в памяти окажется seg1, Но знает относительный адрес seg2 относительно seg1... segN относительно seg1. Так что команда mov ax, seg MySeg в исполнимом файле выглядит как mov ax, относительный адрес сегмента MySeg. При загрузке дос модифицирует эту команду - подставляет реальный адрес сегмента.
Все это можно наглядно увидеть, если скомпиллировать простой exe с такой командой. Сначала посмотреть, что находится в файле, а потом - запустить программу в отладчике и посмотреть, как изменилась эта команда. Таблица настройки адресов дает сведения дос о числе и свойствах сегментов.