Имеется таблица с полем id (integer) и несколькими полями типа boolean. Как сделать запрос, который выводил бы только те поля, которые со значением "true" ? 

мне кажется лучше обрабатывать строку в клиенте или сделать функцию, которая будет возвращать номера или имена колонок, которые равны true.
Если так принципиально именно получить запрос в таком виде, то можно сделать функцию, которая будет формировать запрос в текстовом виде, исключая из него ненужные колонки, а клиент будет выполнять его - но здесь придется выполнять запросы по 2 раза