все MenuItem не в лезают в Menu (например попробуйте в меню занусуть все кодировки которые поддерживает java)
как сделать или ползунок какойнить или ещё чтонить для перемещения по меню ?

JScrollPane? 

У меня вот какая идея возникла:
1)определяем высоту дисплея с помощью Toolkit.getDefaultToolkit().getScreenSize().....
2)с помощью полученного значения(высоты) и высоты самой MenuItem мы можем определить какое максимальное колличество вместится
на наш дисплей, предворительно разделив эти значения
3)если, например, насчитали, что вмещается 30(MenuItem'ов), то тридцатый компонентом будет не MenuItem, а JMenu(назовем его "продолжение")
4)следовательно если в меню 50 записей,то лишние мы добавляем в JMenu("продолжение")