Как лучше писать в конфигах программы адрес на котором слушать соединение. Например в apache, memcached, mysql

А то пишут, что нужно писать ип, так как имя хоста (даже localhost) могут подделать обманув dns.

localhost прописан в файле hosts... dns не при чем в данном случае т.е. подменить можно только войдя на ваш сервер.

что касаемо луше ... то теоретически быстрейработать будет с айпи адресом ... программе меньше действий по резолву будет быстрей.