стоит ли хранить текстовые данные в utf8_bin, не замедляет ли это сравнение и поиск, и не увеличивает и этот тип размер таблицы, допустим по сравнению с  utf8_general_ci

метаинформация о collation никак, по идее, не влияет на хранение данных - только на обработку.
скорость может незначительно вырасти, так как сопоставление будет происходить по коду символа, без учета регистра и прочих вариаций символов. но разница чисто теоретическая.