Есть массив array("ru","en","de")
Переменная "ru"
Как проверить есть ли она в этом массиве?
Переменная "es"
Как проверить есть ли она в этом массиве?

именно переменная, а не значение переменной?

на php.net забанили?   
http://php.net/manual/en/function.in-array.php

для значения

А почему все забыли про isset?

Я могу ошибаться, но по-моему array_key_exists круче чем isset. Ну т.е. проверять существование переменной надо isset-ом, а наличие ключа у массива array_key_exists-ом, раз так задумано разработчиками пыха. В прочем желающие проведут тесты и скажут точно что шустрее.

Один только совет из личного опыта, если стоит задача в большом массиве много раз проверять наличие элемента (числа или строки) то в РАЗЫ быстрее переформировать этот массив 1 раз полностью по нему пробежав в другой ассоциативный массив, где проверяемые элементы станут ключами и использовать array_key_exists вместо in_array. А еще есть такие замечательные ф-ции как array_diff, array_intersect и вообще там много всего хорошего с массивами можно делать