1.Что лучше в начале карьеры, работать в небольшой, молодой фирме где пока еще нет очень опытных программистов, в основном небольшие проекты но зато более гибкий график, либо в крупной компании где серьёзные проекты и соответственно более опытные программисты, но и политики фирмы уже более жестка в плане графика работы например и т.д.?
2. Во всех компаниях джуниоров берут для обучения, так вот какого обучения можно ожидать вообще? Просто дадут задачу и потом проверят выполнение, или будет подсказывать и объяснять тратя свое время?
3.  Какой вариант лучше для начала, делать небольшой проект целиком, или работать в команде из нескольких программистов над более крупным проектом, в 1 случае будет конечно тяжелее но зато знания будут более обширные, а во втором будет легче так как самые сложные куски кода будет делать более опытные люди но и знания будут более узкими?

1 - в начале пути ИМХО пофиг. Куда возьмут, туда возьмут. Не факт, что будут учить, и там и там ; ) зависит от политики компании.

2 - обучения можно ожидать любого, как и его отсутствие) это ж не СССР, когда к тебе наставника прикрепляют) все зависит от наличия в команде желающих делиться знаниями и твоего уровня (чтобы не с самого нуля тебя подымать)

3 - я бы начинал от малого к большому. Маленький сделаешь быстрее, значит скорее получишь удовлетворение от успеха, следовательно мотивацию для дальнейшего роста.