Как переконвертировать все записи в базе всех таблицах в UTF-8?

Версия сервера?

4.1.10

http://dev.mysql.com/doc/mysql/en/alter-table.html
В частности

Код

ALTER TABLE tbl_name DEFAULT CHARACTER SET charset_name;

Код

ALTER TABLE tbl_name CONVERT TO CHARACTER SET charset_name;

Если на 4.1.10 не пройдет. Тогда dump, затем уже "DEFAULT CHARACTER SET" на пустую таблицу и затем уже из дампа назад данные.