Когда разрабатывается дизайн сайта
стоит ли баловать заказчика несколькими макетами ?

Ну, если у тебя богатая фантазия, и ты можешь кроме одного варианта сделать другой, то пожалуйста!
Все равно заказчик придерется к чему нибудь, а ты ему другой вариант, он опять, а ты ему следующий и т.д. :-)

Смотря сколько платят

Сперва следует попытаться навязать ему вариант №1
И старайся защищаться конкретно:
-Этот шрифт лучше, он более читаем
-Этот цвет не так раздражет посетителя
-Такая разметка наиболее удобна для навигации
...
Везде можешь говорить "По мнению специалистов", "признано мировыми лидерами в области психологии и дизайна", "Психологи утверждают что..."... Короче дави заказчика аргументами так, чтобы он не мог тебе ничего сказать против...

Chainik, можно и несколько ему показать, но все же нужно один ему впарить, тоесть сделать так(запудрить мозги) что бы ему понравился именно тот который ты ему будеш в начале показывать! А все остальные можно будет оставить для других заказчиков! Так же сначало сколько платит (правельно сказал Paradox) если мало(тоесть для тебя енто мало) , то можно и не мучаться и сделать один, а вот если тама приличную сумму, то как хочеш как не хочеш а несколько придется сделать, как не крути! Вот и рассуди сам!