На клиенте есть все необходимые данные для генерации файла Excel - но в данный момент принтинг делается в проекте через сервер - т.е. при нажатии кнопки "Print" открывается новое окно, посулается запрос на сервер, который возвращает документ, который открывается как ёксельный-моксельный.

Кто не знает, ёксель последних версий понимает обычный HTML, только с несколькими специфическими вкраплениями, восновном это касается стилей и импортируемых элементов (они передаются внутри, в кодировке base64). Подробнее можно почитать в том же MSDN`е.

Поидее, такой специфический HTML-документ для ёкселя легко сгенерировать из JS-скрипта - но вот засада - как ЗАСТАВИТЬ его воспринимать этот HTML не как HTML, а именно как ёксельный файл? С сервером это решается при помощи заголовка HTTP-запроса Content-Type, который прямо указывает IE`шнику, что, мол, шлю тебе документ именно для ёккселя, но как сделать то же самое из JavaScript?

Конечно, сразу вспоминается старый добрый тег "META", дублирующий, что очень удобно, заголовки запроса.  Но, к сожалению, сколько я ни пытался, мне не удалось заставить с его помощью эксплорер отображать данные именно через Ёксель.

Всвязи с этим вопрос - а можно ли вообще из JavaScript`а сгенерировать Excel`ный документ? У кого-нибудь это получалось? 

Попробуй document.open(здесь mime-type);, далее document.write вёрстку если текстом или пишешь пустой body и пользуешь DOM.