Глобальные переменные.  Где и как их лучше объявлять, дабы полностью соответствовать соглашениям?  Ну, к примеру - ести у меня 3-4 ViewController'a, результат действий в одном влияет на работу другого.  Например - в одном контроллере выбираем из списка какое-либо значение, и это значение будет фигурировать в других контроллерах как значение переменной.

То же и о функциях.  Есть функция, которая, например, обращается к базе данных.  В одном контроллере нужно работать с одной таблицей, в другом - со следующей.  Как лучше, более грамотно, вынести функцию работы с БД за пределы контроллера?  Есть ли вообще смысл в том, чтобы не плодить похожие методы в разных классах?  В смысле - влияет ли положительно на скорость работы приложения в целом такая метода?

Смысл конечно есть, и дело тут не в скорости, а в том что если метод оказался не правильный или с багом, то один метод исправить/дописать/найти намного легче чем 10 методов, разбросанных по разным классам.
Дублирование кода - зло.

Для каждой сущности создавайте классы. Класс для работы с базой, класс для хранение общих данных и тд. 

Советую книжечку по патернам отвечает на все Ваши вопросы.

Да паттерны это хорошо. Про некоторые в достаточно доступной форме можно почитать (на русском) в вики
http://ru.wikipedia.org/wiki/Шаблон_проектирования

пишешь класс-менеджер синглтон и все по красоте