Скажу сразу, с Руби столкнулся всего пару дней назад и не по велению души, а по необходимости. 

Задача, по-видимому, тривиальная.

Дано: на входе строка(содержащая в себе фрагмент html). 
Нужно заменить все упоминания текста "а" на "@", не изменяя html-тэги.

Например, есть текст:


Нужно чтобы замена произошла только в тексте, не изменяя тэги. Т.е. чтобы
Header 1 => He@der 1
Header 2 => He@der 2
Some another text; -> Some @nother text;
another link -> @nother link

Как такое сделать правильно (желательно стандартными средствами Ruby + Rails + регулярки)?

Задача вообще-то довольно сложная, если решать её одним регулярным выражением. 
Но в Ruby решается довольно просто, т.к. gsub может принимать блок:

На выходе:

source777, спасибо за ответ. Он мне действительно помог.

Я не очень точно сформулировал задачу.  
Это необязательно должно быть регулярное выражение. Просто насколько я понимаю, с регулярками такое сделать проще всего.

Очень важное уточнение (сорри, я облажался, что не упомянул о нём когда задавал вопрос): 
с найденным текстом, не являющимся тегом нужно провести несколько операций замены. 

Пока что я сделал так (признаюсь, что большая часть кода - это copy&paste, и некоторых вещей я ещё не понимаю. Например - зачем нужна собачка перед @my_rules):


Правила по замене у меня пока хранятся в массиве. (когда научусь , я их буду загружать из БД). 

По ходу тестирования появились ещё 2 вопроса:
1) Не будет ли эффективнее поменять циклы замены местами? Чтобы сначала происходил поиск текста по />.*?</ а уже потом, цикл по элементам массива? Если да, то как такое сделать? 
2) Как сделать, чтобы поиск текста из my_rule[0] был нечувствительным к РеГистру? (case insensitive)? 

Избавится от чувствительности к Регистру я смог, только заменив текст в массиве с
'redmin' на /redmine/i
но это мне кажется неудобным. Есть ли какой способ добавить опцию /i на лету? Или отключить чувствительность к регистру только для этой замены (не глобально)?

gsub может принимать для поиска как строку, так и регулярное выражение:



Возможно и будет, benchmark тебе в помощь. 
Несколько замен можно сделать прямо в блоке, передаваемом gsub, главное чтобы блок возвращал итоговый результат.