Исток и сток - это тоже вершины, они в общем-то такие же вершины, что и все остальные. Из истока мы проводим рёбра в каждую вершину "строка", а в сток проводим из каждой вершины "столбец".

О потоке: ну допустим есть граф (это набор узлов, и рёбер - "каналов" между ними). Каждое ребро имеет пропускную способность - т.е. сколько воды по нему может протечь максимально. И надо сказать, сколько максимально воды может протечь из истока в сток. Это и есть максимальный поток.